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Von Caecilia Geismann und Simone Leuschner
Das mit Abstand beliebteste Heißgetränk der Deutschen? Kaffee. Im Gesamtranking der meistkonsumierten Getränke sogar auf Platz drei. Obwohl der Pro-Kopf-Verbrauch im letzten Jahr zurückgegangen ist, erfreut sich das aromatische Koffeingetränk – in den warmen Monaten auch häufig kalt genossen – nach wie vor großer Beliebtheit. Kaffee ist für viele so viel mehr als nur ein Getränk oder ein Muntermacher am Morgen. Er prägt Morgenrituale, verbindet Menschen miteinander und ist mit seinem vertrauten Aroma ein hoch komplexes Zusammenspiel aus organischen Molekülen, thermodynamischen Prozessen und Reaktionsmechanismen.
Ihre Liebe zum Kaffee hat Dr. Petra Stegmaier, Chemikerin und VAA-Mitglied, vor vielen Jahren während ihrer Zeit in Italien entdeckt. Zuerst während ihres Auslandssemesters in Pisa, dann nach ihrem Diplomabschluss für ihre Arbeit an einem europäischen Forschungsprojekt in Salerno im Bereich Polymerchemie und anschließend in einer biotechnologischen Forschungsgruppe in Urbino. Insgesamt 25 Monate mit Espresso, Cappuccino und Cornetto.
Doch nicht nur der Kaffee hat Stegmaiers Italienaufenthalt geprägt, sondern auch das Backen. Gebacken hat sie zwar schon immer gern, aber ihren Horizont um italienisches Gebäck zu erweitern, hat sie geliebt. Backen ist für sie wie Chemie: „So ein Misch- oder Backprozess ist eigentlich ziemlich ähnlich, wie in der Chemie etwas herzustellen.“
Heute arbeitet die gebürtige Mainzerin bei einem in Neuss ansässigen Multitechnologieunternehmen in der Entwicklung für den Bereich E-Mobilität. In ihrer Rolle im Projektmanagement und der Leitung von Technologieentwicklungen sitzt sie viele Stunden am Tag vor dem Bildschirm: „Ich mag meinen Job sehr. Ich habe in meinem Unternehmen schon verschiedene Stationen eingenommen und an verschiedenen Projekten gearbeitet. Ich bin sehr neugierig. Ich mag es, neue Sachen zu lernen, in ein ganz neues Themenfeld reinzugehen. Aber oft kommuniziere ich mit den anderen ausschließlich online, da viele meiner Kollegen in anderen Ländern sitzen.“
Als Tochter von zwei Mathematik- und Physiklehrkräften waren die Wissenschaft und die Neugier auf etwas Neues schon immer Teil ihres Lebens. Auch ihre beiden jüngeren Schwestern sind in naturwissenschaftlichen Bereichen gelandet. Als Ausgleich zu Stegmaiers Arbeit im Unternehmen und der Wissenschaft hat sie 2014 ihr Café „Don Melone“ in Düsseldorf-Unterbilk eröffnet.
„Irgendwie war es schon immer mein Traum“, sprudelt es aus ihr heraus. „Der war zwar nicht forciert, aber am Ende habe ich ihn in die Tat umgesetzt.“ Unter der Woche arbeitet Stegmaier also im Bereich Batterieforschung für Elektromobilität und am Wochenende öffnet sie Don Melone für alle, die vorbeikommen und Kaffee als soziales Geschehen erleben wollen. „Ich nehme die Chemie in alle Bereiche meines Lebens mit, denn sie ist überall. Auch hier im Café.“
Jeden Samstagmorgen steht sie in der Küche des Cafés und backt. „Ein Café muss nach Kuchen riechen!“ Und genau danach riecht es im Don Melone: Nach einem Gemisch aus Schokokuchen und Kaffee. Mit Begeisterung erzählt sie, was Kaffee ist: „An sich ist Kaffee eine Extraktion. Durch heißes Wasser werden verschiedene Stoffe im gemahlenen Kaffee gelöst.“ Die promovierte Chemikerin erklärt, welche Komponenten eine enorme Bedeutung beim Brühen von Kaffee haben: Mahlgrad, Menge, Temperatur, Druck und Durchlaufzeit.
Bevor es jedoch zum Zubereiten des aromatischen Gebräus kommen kann, muss erst einmal das Kaffeemehl – auch Kaffeepulver genannt – produziert werden. Dafür müssen viele Schritte vorher unternommen werden. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen eines Kaffees gehen nicht zuletzt auf die Sorte und vor allem auf die Röstung zurück.
Auf einer Gesamtfläche von ungefähr zwölf Millionen Hektar werden heutzutage rund 158 Millionen 60-Kilogramm-Säcke Rohkaffee jährlich produziert. Beinahe 99 Prozent entfallen dabei auf die beiden Hauptsorten Arabica und Robusta, schreibt der Deutsche Kaffeeverband.
Für den Anbau der sehr sensiblen Kaffeepflanze müssen viele Faktoren beachtet werden. Sie kann nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen angebaut werden, sodass dies nur in Ländern rund um den Äquator, dem sogenannten Kaffeegürtel, möglich ist. Die Pflanze benötigt ein ausgeglichenes Klima, Schutz vor Sonne und Wind und außerdem ausreichend Regen. Durch den voranschreitenden Klimawandel werden die Bedingungen durch Extremwetterlagen immer schwieriger.
Während Arabicakaffee sehr empfindlich ist und vorrangig bei durchschnittlichen Temperaturen von 18 bis 25 Grad Celsius in Höhen zwischen 600 und 2.000 Metern wächst, ist die Sorte Robusta, wie der Name vermuten lässt, etwas robuster. Sie wächst auch bei etwas höheren Temperaturen, jedoch sollte auch diese nicht zu hoch bei niedriger Luftfeuchtigkeit sein: Robusta bevorzugt regenreiche Gegenden. Sie wächst auf niedrigeren Lagen bis zu 900 Metern. Der Hauptteil der Ernte erfolgt in ungefähr sechs bis acht Wochen pro Jahr. Wann im Jahr geerntet wird, hängt von der geografischen Lage ab. Jeder Baum wird in der Regel nur einmal pro Jahr geerntet.
Bald nach der Ernte müssen die Früchte aufbereitet werden, da sie nicht transportfähig sind. So werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut und auch Silberhäutchen in mühevollen Schritten entfernt und die Bohne am Ende getrocknet – es bleibt die Rohkaffeebohne. Nach der Qualitätssortierung – oft per Hand durchgeführt – werden die hellen Bohnen in Säcke abgefüllt und können weltweit exportiert werden. Röstereien können ihren Kaffee entweder direkt von Kaffeeplantagen oder von Zwischenhändlern kaufen. Beim Rösten der Bohne entwickelt sich erst das allseits beliebte Aroma und die dunkle Farbe.
„Der Röstvorgang ist ein hoch komplexer chemischer Vorgang mit zahlreichen primären und sekundären Reaktionen, die noch nicht alle vollständig erforscht sind“, erklärt Stegmaier. Zentraler Prozess ist jedoch die „Maillard-Reaktion“ – eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion, bei der reduzierende Zucker mit Aminosäuren oder Proteinen bei erhöhter Temperatur ab circa 140 Grad Celsius reagieren. Hier entstehen mehr als 800 Aromastoffe – Rohkaffee an sich ist eher geruchlos. Neben Kaffee tritt die Maillard-Reaktion beispielsweise auch bei Lebensmitteln wie Brot oder Fleisch auf. Verantwortlich für die braune Farbe hierbei sind Melanoidine. Diese sorgen außerdem für eine längere Haltbarkeit.
Jede Rösterei hat ihre eigene Methode, um die Aromen in der Bohne zu entwickeln und dem Kaffee eine persönliche Note zu verleihen. Hierbei kommt es auch auf die verschiedenen Kaffeemischungen an. Im Allgemeinen werden die Bohnen allerdings trocken und fettfrei erhitzt. Temperatur und Dauer sind hier individuell anpassbar. In der Regel gilt: Je heißer, desto kürzer wird geröstet. Einen eher milderen Kaffee erhält man, wenn die Bohne eher hell geröstet wird. Für Zubereitungsarten wie Espresso eignen sich dunklere Röstungen mit mehr Bitteraromen am besten.
Beim Rösten verdampft das Wasser in den Bohnen und erzeugt einen erhöhten Innendruck. Gleichzeitig entstehen hier Röstgase in der Bohne. Diese Kombination sorgt dafür, dass sich die Bohnen um fast das Doppelte aufblähen und schlussendlich aufplatzen – es kommt zum „First Crack“. Bei helleren Röstungen wird der Röstvorgang hier beendet, für dunklere wird der „Second Crack“ abgewartet. Nach dem Rösten werden die Kaffeebohnen rasch mit Luft oder Wasser abgekühlt, um ein unkontrolliertes Nachrösten zu verhindern. Anschließend erfolgt entweder die direkte luftdichte Verpackung – als ganze Bohne oder gemahlen – oder eine Zwischenlagerung in speziellen Silos. Dort können die Bohnen über mehrere Stunden bis Tage entgasen, bevor sie endgültig verpackt werden. Dieses kontrollierte Entweichen von Kohlendioxid trägt dazu bei, Aroma und Haltbarkeit des Kaffees zu sichern.
Um Kaffee aufbrühen zu können, muss er zunächst gemahlen werden. Der Mahlgrad ist entscheidend für die Zubereitungsart und damit für das Endergebnis.
Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, um Bohnenkaffee zuzubereiten: Filterkaffee, Cold Brew, Mokka, French Press, Espresso – und das seit 1905 auch entkoffeiniert. Jede der Zubereitungsweisen braucht unterschiedlich viel Zeit, damit das Wasser die Aromen und Stoffe wie Koffein löst – so entstehen verschiedene Geschmäcker.
Wer sich durch Kaffeeblogs liest, merkt schnell: Auch die Zubereitung ist eine Wissenschaft für sich. Beim Mahlen fängt es an. Auch, wenn bereits gemahlener Kaffee oft kostengünstiger und zeitsparender ist, wird die ganze Bohne zum Selbstmahlen empfohlen, da die Aromen und Inhaltsstoffe in ganzen Kaffeebohnen langsamer entweichen.
Eine schon immer beliebte und in der „Kaffeeszene“ wieder populäre Zubereitungsmethode ist das Filtern. Hier gilt: Bei feinem Mahlgrad lösen sich die Aromastoffe besonders gleichmäßig, aber eben auch die Bitterstoffe. Deshalb empfiehlt sich für Filterkaffee ein mittelfeiner bis mittlerer Mahlgrad. Je feiner der Mahlgrad, desto länger braucht das Wasser, um durch den Kaffee und den Filter zu fließen.
Als Barista und Chemikerin weiß Petra Stegmaier: „Für Kaffee mit längerer Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver, wie French Press oder Cold Brew, sollte eher grob gemahlener Kaffee verwendet werden, damit es nicht zu einer Überextraktion und damit zu bitterem und holzigem Geschmack kommt.“ Zusätzlich vermeidet gröberes Kaffeemehl, dass dieses durch das Sieb einer French Press gerät, der Kaffee trüb wird und sandig schmeckt.
Die Temperatur des Wassers ist ebenso entscheidend: zwischen 92 und 96 Grad Celsius liegt die Optimaltemperatur, da so die Süßen, Säuren und Bitterstoffe besonders ausgewogen extrahiert werden. Nicht nur die Temperatur, sondern auch die Strömungsdynamik des Wassers ist von Bedeutung für die Qualität, wie Forschende der University of Pennsylvania kürzlich herausfanden. Das VAA Magazin hat darüber im Juni dieses Jahres berichtet.
Vor dem Brühvorgang wird der Papierfilter – erfunden 1908 von der Dresdner Hausfrau Melitta Bentz – zunächst optimalerweise mit heißem Wasser befeuchtet, wodurch die Celluloseporen geöffnet werden. Dies verbessert die Durchlässigkeit des Filters und verhindert Fremdaromen im Kaffee. Portioniert wird der Kaffee mit etwa ein bis zwei Teelöffeln Kaffeepulver und der ungefähr 14-fachen Menge Wasser pro Tasse.
Es folgt das sogenannte Blooming: die etwa zwei- bis dreifache Menge Wasser zum Kaffeemehl in den Filter gießen und ihn für circa 30 Sekunden aufquellen lassen. Hierbei gibt es zwei Ziele: Zum einen wird das beim Rösten gebildete Kohlendioxid freigesetzt, zum anderen dient es zum gleichmäßigen Befeuchten des gesamten Kaffeemehls, wodurch eine homogene Extraktion ermöglicht wird.
Danach wird das restliche Wasser in kreisenden Bewegungen über das Kaffeepulver gegossen. Langsam entsteht eine wohlriechende Flüssigkeit bestehend aus Aromen und Koffein, die viele erst richtig weckt. Eine Tasse Filterkaffee (150 Milliliter) hat im Schnitt 60 bis 100 Milligramm Koffein. Hierbei kommt es allerdings auf die Röstung sowie die Kaffeesorte und -mischung an. Auch wenn Koffein für viele der wichtigste Inhaltsstoff ist, trägt es aufgrund seiner weitgehenden Geschmack- und Geruchlosigkeit nicht direkt zum Geschmackserlebnis bei. Seine Bedeutung liegt vielmehr in der physiologischen Wirkung: Müdigkeit wird unterdrückt und Wachheit gefördert.
Das Zubereiten von Kaffee kann sehr zeitintensiv sein. Deshalb erfand man in Italien im 19. Jahrhundert eine schnellere Zubereitungsart: den Espresso. Hier beträgt die optimale Zubereitungsdauer mit einer Siebträgermaschine 25 Sekunden, erklärt Kaffeeexpertin Petra Stegmaier. „Wenn ich sehe, es ist deutlich länger gelaufen, weiß ich: Irgendetwas ist nicht richtig. Ich muss also immer wieder eine Prozesskontrolle machen. Vielleicht muss ich den Mahlgrad überprüfen. Ich habe kontinuierlich Werte, die ich überprüfen muss, damit ein gutes Ergebnis entsteht. Es ist wie in der Chemie.“
Der Mahlgrad müsse von Maschine zu Maschine und Bohne zu Bohne genau abgestimmt sein, erklärt die Chemikerin weiter. Insgesamt gilt jedoch: Für Espresso wird feines Kaffeepulver benötigt, um eine optimale Extraktion zu ermöglichen. Mit etwa neun bar wird heißer Wasserdampf durch den Kaffee gedrückt. Die Aromen, die Öle und das Koffein werden durch das Wasser gelöst und fließen in die Tasse. Ein optisches Qualitätsmerkmal für einen guten Espresso, ist die sich auf der Oberfläche bildende goldbraune Schicht, die sogenannte Crema. Sie besteht aus fein verteilten Kaffeeölen, Emulsionen und winzigen Gasbläschen, die beim Brühen unter Druck aus dem Kaffeepulver gelöst werden. Sie wirkt auch als Aromaträger: Sie bindet flüchtige Aromastoffe und verhindert ein zu schnelles Entweichen der Düfte, sodass der erste Schluck besonders intensiv wirkt.
Samstagmorgens kommt Stegmaier in ihr Café und backt Kuchen. Schoko, Karotte, Käsekuchen, veganes Bananenbrot und manchmal noch etwas Besonderes – saisonabhängig. „Backen entspannt mich. Alles andere im Café gebe ich gern an meine Mitarbeiterinnen ab, aber diese Entspannungsphase lasse ich mir ungern nehmen.“ Wenn die Kuchen alle gebacken sind und das Café für den Tag vorbereitet ist, macht sich Petra in 25 Sekunden einen mit neun bar zubereiteten Espresso und setzt sich.
Don Melone ist ein Begegnungsort: „Wir haben Gäste in jedem Alter und Geschlecht. Wir haben kein W-LAN. Die Leute kommen untereinander und ich komme mit ihnen ins Gespräch – das finde ich toll.“ Oft sitzt Petra in ihrem Café, liest ein Buch, führt Gespräche oder beobachtet die Gäste, die das Zusammenspiel von Aromen in der Luft, im Kaffee und im Gebäck in vollen Zügen genießen. Petra genießt ihren Ausgleich von ihrem Dasein als Fachchemikerin in ihrem Café und hat immer den Bezug zu ihrer Leidenschaft: Chemie.
Friedlich Ferdinand Runge galt als aufstrebender deutscher Chemiker, Doktor der Medizin und Philosoph – und entdeckte im Jahr 1820 die Reinform des Koffeins aus Kaffeebohnen. In einem Experiment übergoss er Arabica-Rohkaffee mit Wasser und ließ den Ansatz für eine bestimmt Zeit stehen. Mit diesem Verfahren isolierte er den Inhaltsstoff, der heute unter dem Begriff Koffein bekannt ist. Runge selbst nannte das Extrakt nicht Koffein, sondern Kaffeebase: Im Kaffeeblog „Coffee with Passion“ wird das Experiment beschrieben: „In seiner Zeitschrift Neueste phytochemische Entdeckungen (S. 158) publizierte Runge im Jahr 1820 sogleich seine Entdeckung: ‚Ohne Zweifel ist die Kaffeebase das Wirksame im Kaffee, aber nimmer wird sie alleine für sich so wirken, wie der Kaffeeaufguss, der eine organische Verbindung der Kaffeesäuren mit der Kaffeebasis ist.‘“ Nur wenige Jahre später wurde das Teein im schwarzen und grünen Tee entdeckt, von dem man lange Zeit dachte, es sei ein eigener Wirkstoff. Tatsächlich seien Koffein und Teein allerdings identisch. Die Verwendung unterschiedlicher Bezeichnungen ist heute eher der Tradition geschuldet als der wissenschaftlichen Einordnung des Wirkstoffes, heißt es im Kaffeeblog. Koffein ist zwar der bekannteste Wirkstoff des Kaffees, aber nur einer von mehr als 1.000 bekannten Wirkstoffen. Rund 40 Prozent der Kaffeewirkstoffe sind verschiedene Kohlenhydrate, Proteine und Lipide. Doch der Hauptwirkstoff Koffein sorgt dafür, dass Menschen wachbleiben, und hat noch zahlreiche andere Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Die meisten wissenschaftlichen Studien sehen im maßvollen Konsum von Koffein den Hauptgrund für die positive Wirkung von Kaffee auf die menschliche Gesundheit.
Wie wurde Koffein eigentlich entdeckt? Friedlich Ferdinand Runge galt als aufstrebender deutscher Chemiker, Doktor der Medizin und Philosoph – er entdeckte im Jahr 1820 die Reinform des Koffeins aus Kaffeebohnen. In einem Experiment übergoss er Arabica-Rohkaffee mit Wasser und ließ den Ansatz für eine bestimmt Zeit stehen. Mit diesem Verfahren isolierte er den Inhaltsstoff, der heute unter dem Begriff Koffein bekannt ist. Runge selbst nannte das Extrakt nicht Koffein, sondern Kaffeebase: Im Kaffeeblog Coffee with Passion wird das Experiment beschrieben: „In seiner Zeitschrift Neueste phytochemische Entdeckungen (S. 158) publizierte Runge im Jahr 1820 sogleich seine Entdeckung: ‚Ohne Zweifel ist die Kaffeebase das Wirksame im Kaffee, aber nimmer wird sie alleine für sich so wirken, wie der Kaffeeaufguss, der eine organische Verbindung der Kaffeesäuren mit der Kaffeebasis ist.‘“ Nur wenige Jahre später wurde das Teein im schwarzen und grünen Tee entdeckt, von dem man lange Zeit dachte, es sei ein eigener Wirkstoff. Tatsächlich seien Koffein und Teein allerdings identisch. Die Verwendung unterschiedlicher Bezeichnungen ist heute eher der Tradition geschuldet als der wissenschaftlichen Einordnung des Wirkstoffes, heißt es im Kaffeeblog. Koffein ist zwar der bekannteste Wirkstoff des Kaffees, aber nur einer von mehr als 1.000 bekannten Wirkstoffen. Rund 40 Prozent der Kaffeewirkstoffe sind verschiedene Kohlenhydrate, Proteine und Lipide. Doch der Hauptwirkstoff Koffein sorgt dafür, dass Menschen wachbleiben, und hat noch zahlreiche andere Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Die meisten wissenschaftlichen Studien sehen im maßvollen Konsum von Koffein den Hauptgrund für die positive Wirkung von Kaffee auf die menschliche Gesundheit.
Rund 163 Liter Kaffee werden in Deutschland pro Kopf pro Jahr konsumiert, dieses Ergebnis veröffentlicht der Deutsche Kaffeeverband mit Sitz in Hamburg im März dieses Jahres. Der Kaffeekonsum verteile sich auf drei Trends: löslichen Kaffee, ganze Bohnen sowie nachhaltig zertifizierte Produkte. Das Segment der ganzen Bohnen sei um knapp zwei Prozent gestiegen und setze damit den positiven Trend der vergangenen Jahre fort. Ganze Bohnen werden besonders häufig in Vollautomaten und Siebträgermaschinen genutzt. Auch nachhaltig zertifizierter Kaffee mit Biosiegel sowie Zertifizierungen von Fairtrade oder Rainforest Alliance werden immer beliebter: Hier gab es einen Anstieg von sogar 8,6 Prozent. „Rund jede fünfte Kaffeepackung trägt inzwischen ein Nachhaltigkeitssiegel“, erklärt der Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes Holger Preibisch.
Reinholz Kaffeerösterei „Wir sind die Reinholz Kaffeerösterei aus Fulda, mitten in Deutschland. Dieses Jahr wurden wir schon zum dritten Mal vom Feinschmecker als Hessens beste Rösterei ausgezeichnet – Bohne für Bohne, mit Liebe geröstet! Bei uns dreht sich alles um Kaffee – und die Menschen dahinter. Gründer Heiko reist selbst in die Ursprungsländer, kennt die Farmer persönlich und bringt ihre Geschichten mit. Direkt gehandelter Kaffee bedeutet für uns: faire Bedingungen, mehr Geld für Familien vor Ort und höchste Qualität in jeder Tasse. Unsere Rösterei in Fulda ist mehr als ein Job – jede Bohne wird mit Herzblut geröstet und jede Tasse erzählt eine Geschichte. Wir sind absolute Filterkaffeefans – frisch aufgebrüht, schwarz, so schmeckt man echte Qualität. Lieblingskaffee? Aktuell lieben wir unseren Tukan, ein peruanischer Biokaffee mit Vanille-, Schoko- und Fruchtnoten, und unseren Specialty Coffee ‚Puerto Alegre‘ aus Kolumbien, superfruchtig und exotisch. Jede Tasse zeigt, wie spannend und vielfältig Kaffee sein kann!“ Kaffeekirsche Roastery „Wir sind Kaffeekirsche Roastery – benannt nach der Kaffeekirsche, der Frucht der Kaffeepflanze, wo unsere Wertschöpfung beginnt: direkt beim Ursprung und den Produzierenden, bis hin nach Berlin. Ihr findet uns am Tempelhofer Damm in Tempelhof, wo Rösterei und Café unter einem Dach sind, sowie in der Adalbertstraße in Kreuzberg, wo ihr unseren Kaffee in entspannter Kiezatmosphäre genießen könnt. 2014 gründete Turabi Kaffeekirsche mit der Vision: hochwertigen Kaffee selbst, handwerklich und transparent, herzustellen. Wir rösten sortenrein im Trommelröstverfahren – schonend und mit viel Aromafokus – und leben Kaffee mit Seele: respektvoll, offen und herzlich. Bei uns sind alle willkommen – von der Omi aus dem Kiez bis hin zum echten Kaffeenerd. Du bekommst besten Spezialitätenkaffee, hausgemachten Kuchen und nachhaltig gedachte Details. Wir lieben Naturals! Diese Aufbereitung bringt für uns die ganze Lebendigkeit des Kaffees hervor. Ein aktuelles Highlight ist unser ‚Uraga Raro Boda‘ aus Äthiopien: gewachsen auf 2.300 Metern Höhe in der Region Guji und sonnengetrocknet auf sogenannten Drying Beds. In der Tasse zeigt er sich fruchtig-klar und charaktervoll – mit Noten von roten Beeren, Jasmin und getrockneten Früchten. Und weil wir Abwechslung schätzen, setzen wir immer wieder auf neue Ursprünge, Aufbereitungen und Varietäten – wir haben ständig wechselnde Bohnen, frisch in Berlin geröstet, damit es für uns wie für euch stets spannend bleibt.“
Kaffeeklüngel Kaffeemanufaktur „Unsere Rösterei heißt Kaffeeklüngel Kaffeemanufaktur. Ihr findet uns in unserem Ladenlokal mitten in Köln-Dellbrück, auf der Dellbrücker Hauptstraße. Gegründet habe ich, Mirko Lingk, die Kaffeeklüngel-Manufaktur im Jahr 2020 – mitten in der Coronazeit. Angefangen hat alles mit unseren Kaffee-Fahrradlieferungen, die in Dellbrück schnell viel Zuspruch fanden. Bald darauf nahmen auch eine Weinhandlung und ein Café meine Kaffees ins Sortiment auf. Mein Weg in die Kaffeewelt begann eher zufällig: Über einen Nebenjob als Barista und eine Espressomaschine, die bei einem Umzug niemand wollte. Aus diesem Hobby wurde eine Leidenschaft – und schließlich mein Beruf. Heute rösten wir diverse Espresso- und Filterkaffeeröstungen mit Kaffees aus den Anbaugebieten Brasilien, Peru, Äthiopien, Mexiko und Indien. Transparenz ist uns wichtig: Wir setzen vor allem auf Kaffees kleiner Projekte und Initiativen und können unsere Kaffees teilweise bis auf die einzelne Parzelle zurückverfolgen. Besonders am Herzen liegt mir unser ‚Barblend‘, ein mittelkräftiger Espresso. Er vereint intensive Röstaromen mit einer harmonischen Tiefe – ideal für Espressoliebhaber, die es charaktervoll mögen. Das Besondere ist für mich, dass er meine eigene Entwicklung als Röster widerspiegelt: vom Experimentieren mit Mischungen bis hin zur professionellen Röstung mit konsequentem Qualitätsanspruch.“
roestbar „Wir sind die roestbar. Man findet uns im schönen westfälischen Münster an sechs Standorten: roestbar Campus, roestbar Kreuzviertel, roestbar Domgasse, roestbar Rothenburg, roestbar am Ring und das Supernormal – das neueste Konzept der roestbar. Die Geschichte der roestbar beginnt mit einer Tasse äthiopischen Kaffees. Der Geschmack dieses Kaffees hat Sandra und Mario – die Gründer, Inhaber und Geschäftsführenden der roestbar – so überrascht und begeistert, dass sie 2003 die roestbar als eine der ersten Spezialitätenkaffeeröstereien Deutschlands gründeten. Die Vision war damals wie heute: hochwertige Kaffees frisch zu rösten, handwerklich perfekt zuzubereiten und in einem schönen Ambiente mit einem wunderbaren Stück Kuchen oder einer kleinen herzhaften Speise zu servieren. Qualität und Handwerk – sowohl in Hinblick auf Kaffee als auch die Speisen und Interieur – standen von Beginn an im Mittelpunkt. Über die Jahre kamen weitere Kaffeehäuser in Münster hinzu, alle individuell gestaltet, und ergänzt wurde das Ganze um eine Kaffeeschule sowie eine eigene Konditorei. Wir lieben die Vielfalt des Kaffees und glauben, dass es für jeden den richtigen Kaffee gibt. Einen besonderen Platz in unserem Herzen haben äthiopische Kaffees – als Filterkaffee oder Espresso zubereitet. Die sind einfach wahnsinnig komplex, elegant, fruchtig, floral, kräuterig, süß – sie überraschen immer wieder und sind eben der Grund, warum es die roestbar überhaupt gibt.“